Pho - szerelem első kóstolásra

Itt ettem életemben először pho-t. Saigon Backpaker’s Districtjében talán nem a legautentikusabb pho-t szolgálják fel, de 2006 februárjában, a vietnami hold újév ünnepének napján a Pho Quynh-ben kitárult előttem a világ, bepillantást nyertem az univerzum rejtett összefüggéseibe. Akkor már mögöttem volt egy hónapos japán, egy 3 hetes kínai és egy jó pár hetes szingapúri tartózkodás. Mégis itt jöttem rá, mi is az „ázsiai” gasztronómia lényege és hogy milyen helyet foglal el Vietnam a rendszerben.

A pho-nek (ejtsd: fö) történelme van, amelynek kezdete természetesen a múlt homályába vész, de még komoly gasztrotörténészek is a francia gyarmati időkre teszik a keletkezését. Tulajdonképpen és nagyon leegyszerűsítve, egy marhahúsleves ázsiai fűszerekkel és rizstésztával tálalva.

Hasonló levesek Ázsia szerte léteznek, Vietnamban is meg volt már az archetípus. Hogy mégis a francia időkre teszik a születését, az azért van, mert előtte a marhát, pontosabban akkor a vízibivalyt, nem ették meg. Munkára szánt állat volt, túl értékes ahhoz, hogy csak úgy elfogyasszák. A franciáktól jött/jöhetett az ötlet a marha alapléhez.

Abban is egyetértenek a történészek, hogy Hanoi adott életet ennek az emblémának. Mire délre, Saigonba ért, átesett az északról vándorolt ételek metamorfózisán. Vagyis az eredeti csont és húslébe a csillagánizson és fahéjon kívül több féle fűszer, például szegfűszeg került. De amit a hanoiak legjobban fájlalnak az a rengeteg cukor, amivel szerintük a saigoniak elrontják a levest. Még egy nagy különbség van a két földrajzi régió receptúrája között: északon a puritánság jegyében maximum korianderrel díszítik, délen pedig kis sem látszik a rauk, vagyis különféle zöld fűszerek alól.

Én ez utóbbit próbáltam hát először, és teljesen elbűvölt az evés procedúrája. Először is az elkészítés, amit ez a videó szemléletesen bemutat:

Másrészt Saigonban így kell enni a pho-t: amint leteszik eléd, bele szippantassz a forró gőzeibe. Utána fogod a kanalat és megkóstolod a levét. Ha rendben találod, egy nagy adag lime-ot facsarsz bele (esetleg citromot), ez a lépés kötelező. Ezek után jöhet ízlés szerint a chili és/vagy a chili szósz. Azután lecsippentesz pár levél thai bazsalikomot, vietnami koriandert vagy hal mentát és szépen falatonként mindig teszel a kanaladba egy kis zöldet meg babcsírát.

Hanoiban a citromon, chilin, chiliszószon kívül esetleg még savanyúsággal lehet ízesíteni, de a puritánság nem válik a hátrányára.

És hogy miért olyan megragadó ez az étel, hogy egy egész blogot kell neki szentelni? Nos, mikor messzire elutazik az ember, esetleg több hónapra, mi hiányzik neki otthonról? Igen, egy nagy tál húsleves. Ez az leves a honvágy levese: haza hívnak a kalandok, vár az utazás!

Recept itt.