Pho leves
A pho Vietnam nemzeti és egyben legismertebb étele, valamint éttermünk zászlóshajója, úgyhogy tuti megér egy misét. Az alaplé hat órán keresztül fő marhacsontból és marhahúsból gyömbérrel, csillagánizzsal, fekete kardamommal és fahéjjal többek között, viszont szigorúan ízfokozó (MSG), leves por vagy bármiféle mesterséges adalék nélkül.
A tálba kerül egy nagy adag ruganyos rizstészta, húsfeltét a választásod szerint, majd rengeteg zöldség, zöldfűszer: mungóbab csíra, újhagyma, koriander és thai bazsalikom. Már így is rendkívül gazdag ízvilágú, de az i-re a pontot a rácsorgatott lime leve teszi fel, amely egyensúlyba billenti az édeset és a savanyút. Ezután ízlésed szerint kiegészítheted az interkontinentális-ballisztikus házi chili pasztánkkal, a híres Sriracha chili szósszalvagy akár friss chilivel is. A házi fokhagymás répa savanyúságunk annyira illik hozzá, hogy inkább mindenki kap egy kicsit belőle mellé. Nem véletlenül nyertük el a Gault&Millau étteremkalauz 2014-es év street food-ja és a Dining Guide 2014 legjobb pho levese díjakat ezzel az ételünkkel.
u.i. …és ejtsd csak nyugodtan „fő”-nek, az eredetit énektanár nélkül megpróbálni sem érdemes
Milyen feltétek közül választhatsz?
Mivel csak marha alaplevet főzünk, ezért alapvetően marhahús feltétek közül tudsz választani, de kérésre akár csirke vagy tofu is megoldható.
Lábszár: az alaplében lassú tűzön főzzük vagy hat órát. Ettől olyan puha lesz, hogy szinte olvad a szádban. A hosszú fövési idő alatt mindkét fél legnagyobb örömére komoly barátságok köttetnek: egyrészt a lé igazán mély hús ízűvé válik, másrészt pedig a lábszár átveszi az összes fűszer ízét, ami a levesben van. Hurrá.
Gyömbéres pacal és borjúláb: a vietnamiak megőrülnek az érdekesebb textúrájú húsrészekért, a belsőségekről nem is beszélve. Ezt motiválta Andrást, amikor Chef Tibivel együtt gondolkodtak egy hasonlóan érdekes állagú feltéten.
A pacalt megfőzzük, de úgy, hogy még éppen roppanós maradjon, majd gyömbérrel marináljuk. A borjúlábat pedig szépen lassan, omlósan puhára főzzük az alaplében. Ezzel a leves és a borjúláb is csak jól jár. Majd formázzuk, lehűtjük és szeleteljük. A levesbe téve visszaadja ruganyos érzést a rágósság nélkül, amihez hozzászól még a gyömbéres pacal is, mind az ízével, mind pedig az állagával.
Vietnami tatár bifsztek: egzotikus fűszerekkel darált marhalapocka. A forró lé főzi meg, amint a tálaláskor ráöntjük. Más ízhatású, mint az előző kettőt és formájának köszönhetően más élmény fogyasztani is. Igazi Funky Pho specialitás, a recept egyenesen Hanoi egyik kis mellékutcájából származik, a Ho Chi Minh Mausoleum mellől.
Hátszín: ez a prémium marhahúsféle prémium kezelést kap nálunk: hajszálvékonyra szeleteljük, majd halszósz-feketebors-gyömbér marinád kerül rá, tálaláskor pedig jól leforrázzuk a forró levessel. A hirtelen hőkezelés hatására megfő, de nem veszíti el a hátszínre jellemző mély húsízt, ráadásul a pácnak köszönhetően extra omlós és fűszeres is lesz.
Hogyan jó pho-t enni?
Mikor megkapod a pho levesed, alig látsz valamit a ráhalmozott zöldfűszerektől és zöldségektől. Ez így van jól, de azért ne felejtsd el megkeverni, hogy egyenletesen eloszoljon a levesben. Utána csorgasd rá a lime levét, majd kóstold meg a levet. Ha ízlik, már tolhatod is. Ha nem, akkor ízesítsd tovább a szuper répasavanyúnkkal, halszósszal, erőspaprika-fokhagyma savanyúval, a házi chiliszószunnak, friss chilivel, vagy a híres Sriracha szósszal. Ragadj kanalat (leginkább az a rövid fém vietnami illik hozzá) és pálcikát (esetleg villát)! Ne várd meg míg kihűl, forrón a legjobb szürcsölgetni.
Mitől autentikus a pho?
Érdemes történelmi keretek közé helyezni a pho élményt, mivel érdekes összefüggések derülnek ki általa. Tésztalevesek egész Ázsia szerte az étkezés alapját képezik már évszázadok óta, a pho viszont alig 150 éves múltra tekint vissza.
A francia koloniális időszak alatt kristályosodott ki a receptje a gyarmatosítók nem kis közreműködésével. Előtte Vietnamban nem nagyon ettek marhahúst (vízi bivalyt), annyira értékes haszonállat volt. Az európai urak viszont előszeretettel fogyasztották. A legenda szerint a francia házaknál szolgáló vietnamiak sajnálták kidobni a steakek utáni maradék csontokat, lepottyanó húsokat és az alaplé készítés mikéntjét is ellesték. Maguknak pedig elkezdték főzögetni a pho elődjét kis vietnami csavarral a francia bouillon alapon: helyi fűszerekkel, rizstésztával és rengeteg zöldfűszerrel kiegészítve azt. Legalábbis délen. Északon, Hanoi környékén kicsit puritánabban bánnak a zöldekkel, mivel a hidegebb klíma miatt ott ezek kevésbé teremnek meg. Úgy döntöttünk, egyszerűen a személyes ízlésünk okán, hogy mi a déli vonalat képviseljük: édesebben, fűszeresebben főzünk és nagyobb adag zöldfűszerrel tálalunk, mint a Budapesten túlsúlyban lévő észak-vietnami éttermekben szokás.
Sokan felvonják a szemöldöküket, hogy hogyan lehetünk autentikusak, hiszen nincs vietnami a fedélzeten. Az egész csak elszántság kérdése. Például Tokyo egyik legjobb ramenjét egy „long islandi zsidó srác” csinálja. Tény, hogy a keleti konyhák megértéséhez kicsit több erőfeszítés kell, mint az európaiakéhoz. Éva másfél év távol-keleti csavargás után újra végigutazta Vietnamot és a lehető legjobb főzőiskolákban polírozta tovább a főzési készségeit.
Sőt mi olyan saigoni receptet használunk, amely még azelőttről származik, hogy az ízfokozó (alias E621, MSG, vagy nátrium gutamát) bebetonozta volna a jelenlétét az Ázsia konyhákba. Ez az adalékanyag természetes formában is létezik bizonyos élelmiszerekben, például a halszószban. Vietnamban a mesterséges vegyületet a háborús időszakban fellépő élelmiszerhiány miatt kezdték el nagy mennyiségben használni a hiányzó alapanyagok ízének pótlására. Az azóta felnőtt generációk viszont annyira hozzászoktak a használatához, hogy már el sem tudja képzelni nélküle az ételeket. Egyszerűbbé, gyorsabbá teszi a főzést, ez tény és pont emiatt használják előszeretettel az ázsiai éttermekben. Ha viszont nem spórolsz ki semmilyen alapanyagot és az idődet is rászánod, akkor abszolút semmi szükség nincs a használatára, legalábbis a mi szent meggyőződésünk szerint. Mellesleg Évának borzalmas fejfájása lesz ettől a cucctól, már csak ez miatt is kihagyjuk inkább. Mindent kizárólag a maga természetes formájában teszünk ételeinkbe és így kapjuk meg ezeket a csodálatos ízeket.