Hogyan lesz a kakasból csirke - Hainani csirkés rizs

Ez az étel több éve kísért engem. Nyilván nem volt annyira traumatikus a kezdetek kezdete, mivel nem emlékszem rá, hogy mikor és hol hallottam róla először. Annyi biztos, hogy először nem fogott meg. Végül is egy egyszerű főtt csirkéről van szó, aminek a főzőlevében főzik meg a rizst, majd tálaláskor mellé halmozzák a felszeletelt húst, amiket különböző kínai asztali szószokba lehet mártogatni és hozzá az üres levest szürcsölgetni.

Egyszerű étel és soha nem értettem, hogy miért van neki ekkora nemzetközi sikere (Szingapúrban pont olyan kultikus, mint a borsos tarisznyarák). Aztán pár éve volt szerencsém megnézni az első ausztrál Mesterszakács verseny döntőjét, ahol egy kínai származású versenyző ezt az étel tálalta a zsűrinek. Ahogy néztem hogyan készíti el, egyszerre leesett, hogy mitől olyan zseniális. 

Az egyszerűségétől. És mint minden egyszerű étel, ennek a lelke is az alapanyagok, nevezetesen a csirke minőségétől függ. Az a pár egyéb dolog (gyömbér, újhagyma) csak kiegészíti, de a lényeg a csirkén van. Nem is mertem nekiállni azóta sem, mindannyian ismerjük a gyógyszerszagú, sápadt vagy éppen kurkumával szinezett broiler csirkéket. Ehhez az ételhez olyan állat kell, ami élete nagy részét a kertben kapirgálással töltötte. Viszont az évek során egyre erősödött bennem a vágy, hogy elkészítsem. Egy szüleimnél töltött hétvége ébresztett rá, hogy hát az ő kertjükben pont ilyen csirkék szaladgálnak. Ha nem is kapnak bio besorolást, összehasonlíthatatlan ízük van a nagyüzemi társaikhoz képest. Csakhát éppen nem voltak még vágósúlyban. Ezért a szomszédhoz fordulunk, aki szívesen kisegített, viszont egy kakaskát tudott csak felajánlani. Annyira megörültem neki, hogy az évek alatt felszedett főzőtudásom tovaillant, és meg voltam győződve róla, hogy a fiatal kakas pont olyan, mint a csirke, a lényeg, hogy szabadon tartott legyen. 

Ha valaki unja a sztorit, nyugodtan ugorjon a receptre, érdemes kipróbálni, de itt most egy hosszadalmas esetismertetés következik.

A kakas végzeténél kezdődött a dolog. Kopasztás és belezés után egy nyeszlett, alig nyolcvan dekás madarat tartottam a kezemben, melynek nyúlánk végtagjai, semmi mellehúsa, egyáltalában nem csirke formája volt. Akkor még nem oszlott el a rózsaszín köd a szemem elől, csak azon kezdtem el gondolkodni, hogy ha még a húst is lefejtem a csontokról vajon jól lakunk-e. Ha csak kettőnkről lett volna szó, azt mondtam volna, hogy ok, de úgy alakult hogy fejlődésben lévő, 14 éves, fiú unokatestvérem nálunk vendégeskedett, és abban már nem voltam biztos, hogy ilyen körülmények között is elég lesz-e. Gondoltam biztonsági játékot játszok, ezért beszereztem négy darab felsőcombot is a piacról, legalább élesben is össze tudjuk hasonlítani a boltit az otthonival. Közben kiderült, hogy a sógorom is nálunk vacsorázik, sőt édesapám is várhatóan megérkezik addig. Na itt kezdtem aggódni.

A következő akadályt az edény kiválasztása jelentette. Bárhogyan is erőltettem ugyanis, az a csöpp kakas olyan hosszú volt (és annyira merev), hogy csak a legnagyobb leves főző lábosomba fért bele (egészben kell főzni), oda is majdnem csak vertikálisan. A recept szerint annyi vízzel kell felönteni, hogy éppen ellepje, de mire ezt az én madaramnál elértem, már vagy 8 liter víz volt rajta. Sejtettem, hogy ez így nem lesz tökéletes, hiszen nem lesz elég koncentráltan „csirke” íze a lének. A bolti combokat mindenképpen külön akartam elkészíteni, hogy tényleg össze lehessen hasonlítani őket. Azt hiszem kicsit túlkompenzáltam a fenti problémákat gyömbérrel és újhagymával, viszont ezt a lépést szerencsére nem kellett megbánnom. Azt már annál inkább, hogy a recept szerint egy kissé sósabbra kell venni a figurát, mivel a rizst is ebben a lében főzzük meg. A menet közben kialakult izgalmak hatására olyat tettem, amit tényleg nem jellemző rám: elsóztam. Szerencsére a rizsnek és a húsnak nem ártott, viszont a leves szürcsölgetéséről le kellett mondanunk (ha tovább hígítom, akkor sós vizet iszunk).

A végeredmény: a rizs zseniális ilyen módon elkészítve. A jázmin rizs egyébként is addiktív aromáját megbolondítja az olajban pirult gyömbér és fokhagyma, majd a leves. Végérvényesen beleszerettem. A hús. Nos, a kakas kissé feszes maradt, hogy szépen fogalmazzak. Nyomatékosan felhívom mindenki figyelmét, hogy ha a recept csirkét ír, akkor használjuk azt. Egyébként ízre mérföldekkel rávert az omlóssá főtt boltira, viszont még édesapám sem hitte el nekem, hogy az ázsiaiak kissé rágósabban szeretik a húsokat, mint mi. Leves: ne sózzuk túl, ennyi. Leves kettő: ha túl nagy a madár, hogy arányos mennyiségű vízben főzzük, akkor inkább vágjuk darabokra, és készítsük kevesebb lében.
Legfőbb tanulság: köszönöm, hogy újabb leckét kaptam alázatból, ami a főzést illeti. Nem számít mekkora tapasztalata van az embernek, akkor is oda kell figyelni és meg kell adni a tiszteletet az ételnek. Mesélhetnék még az első, sajátkezűleg készített chiliszószomról is, de azt inkább majd máskor.

Sok recept tanulmányozása után, steamykitchen-ét tartottam mérvadónak, ezért nagyjából azt követtem.
1 egész csirke (kb. 1,5 kg)
só
kb. 10 cm gyömbér, negyedekbe vágva
1 csokor újhagyma
1 teáskanál szezámolaj
A rizshez
2 evőkanál olaj
3 gerezd fokhagyma, nagyon apróra felaprítva
1 cm gyömbér, nagyon apróra felaprítva
2 bögre jázmin rizs (lehet más hosszúszemű fajta is, ennek viszont isteni az aromája), megmosva, legalább 10 percere beáztatva
2 bögre csirke leves
fél teáskanál szezám olaj
só, ha szükséges
A chili szózhoz
1 evőkanál lime lé (a citrom is jó)
2 kanál (vagy kicsit több) csirke leves
2 evőkanál cukor (ha a kész szószt használjuk, akkor kevesebb)
4-5 chilipaprika (vagy 4 ek kész chiliszósz)
4 gerezd fokhagyma
1 cm gyömbér
só
Tálaláshoz
Szójaszósz, koriander zöldje (opcionális), feldarabolt uborka

A csirkét megfelelő tisztítás után tömjük meg a gyömbérrel és az újhagymákkal, öntsük fel hidegvízzel, hogy kb 2 centire ellepje, sózzuk. Erős lángon forraljuk fel, majd vegyük vissza és 30 percig gyöngyöztessük. Ha megpuhult a csirke vegyük ki és azonnal tegyük jeges vízbe (én hideg csapvízbe tettem, úgy is gyorsan lehült), majd szárítsuk meg és tegyük félre pihenni.
Az összeaprított gyömbért és fokhagymát futtasuk meg olajon, majd tegyük bele a beáztatott , lecsöpögtetett rizst, forgassuk át a forró olajon kb 2 percig , tegyük hozzá a szezámolajat, majd öntsük fel a levessel. Magas lángon forraljuk fel, aztán vegyük le a hőt a lehető legalacsonyabbra és fedővel a tetején pároljuk a rizst kb 15 percig. Ha letelt, zárjuk el a lángot (villanyt) alatta és hagyjuk még pihenni, fedővel a tetején, kb 10 percig.
Közben elkészíthetjük a chiliszószt. Ezt most tényleg nem mesélem, de azt kell mondjam, hogy az eredeti recept egy boltban vásárolható szószt turbóz fel a többi hozzávalóval, én viszont friss chilipaprikával készítettem. Ily módon az arányok csak irányadóak, viszont meglepően sok cukor kell bele. A hozzávalókat turmixgépbe tesszük, beindítjuk. Ha nem elég szósz szerű, akkor lehet még a levesből hozzátenni. A friss paprika harssága miatt még egy kicsit beforraltam, végül egy eléggé megnyerő szószt kaptam, aminek a receptjét még finomítanom kell. Ha nem akarunk vele vacakolni, akkor kivételesen a bolti szósz is jó lesz.
Tálaláskor fejtsük le a csontról a húst, szeleteljük kissebb darabokra és csinosan rendezzük el egy tálon. A tetejére tehetünk pár szál koriander és tegyük mellé a feldarabolt uborkát. A csiliszószt és a szójaszószt helyezzük kis tálkákba, úgy hogy mindenkinek legyen. A rizst porciózzuk tányérokra. A leszűrt levest kissebb kínai levestálkákban készítsük a tányérok mellé. Evés során mindenkinek van saját rizse, a húsból mindenki kiszolgálja magát, a szószokba lehet mártogatni és egy-egy falat közben levest szürcsölni hozzá.