A kínai büfés sült tészta profán titkai

A legutóbbi jógatábor óta teljesen rápörögtem a vegetáriánus kajákra. A jógatábort a Mandala Jógastúdió szervezte, ezúton is köszönet minden résztvevőnek, szervezőnek és tanárainknak, Móninak és Ilinek.

Nem, nem fogok megtérni, de elgondolkodtam. Az teljesen nyilvánvaló, hogy a mai ember rengeteg húst eszik, többet, mint amire szüksége van. A mi életünk eddig sem a hús körül forgott, ha olyan helyen voltunk, mint például Indiában, ahol könnyen elérhetőek a vegetáriánus ételek, hetek teltek el, mire ráeszméltünk, hogy egyáltalán nem is ettünk húst. Nem tudnék és nem is akarok lemondani viszont a sajtokról, halakról, szalonnáról és a húslevesről.

Néha minden egy irányba mutat, így történhetett meg az is, hogy az utóbbi időben több vegetáriánus vendégünk volt vagy főznöm kellett olyan helyen, ahol kérték a vega ételeket. Az extremitások távol állnak tőlem, mint például a vegánság (az ilyen étrendet követőek semmilyen állati eredetű élelmiszert nem visznek be a szervezetükbe), de ahogy végig gondoltam a repertoáromat és a konyhákat, amelyeket ismerek, rájöttem, hogy hónapokig tudnék főzni hús nélkül, változatosan és ízletesen. Persze a tejtermékek és a tojás marad, bár utóbbit is sok mindenből ki lehet hagyni.

Tapasztalataim szerint a kínai büfékben az illatos-omlós csirke mellett az egyik legnépszerűbb étel a zöldséges sült tészta. A vicc az, hogy nagyon könnyű elkészíteni és még az autentikus alapanyagokkal sem kerül sokkal többe, mintha megvennénk egy kínai büfében, ahol hagymán és káposztán kívül alig van benne valami. Ja, és nem ér spagettivel készíteni, az olyan mintha a pizzára tofut tennénk sajt helyett. Ha NAGYON muszáj, lehet vele helyettesíteni, de manapság minden nagyobb abc-ben lehet kapni kínai tojásos tésztát és szójaszószt. Nem kell hozzá nagy utánajárás, hogy beszerezzük az alapanyagokat. A hozzávaló zöldségeknek pedig csak a fantáziánk szab határt. 

Ez a poszt más lesz, mint az eddigiek, mivel leírom az alapreceptet, amit a szójaszósz beszerzésével bárki el tud készíteni, majd leírom a húsos változatát, végül a delux változatot azoknak, akiknek szintén több ázsiai alapanyag van a konyhájában, mint európai.

Sült tészta alap recept

• 2 adag kínai tojásos tészta (adagonként vannak összehajtva a zacskóban)
• 1 sárgarépa, vékonyabb hasábra vágva
• fél karalábé, hasábra vágva
• fél fej brokkoli, rózsákra szedve
• 2 szál újhagyma fehér része vékony hasábra vágva (lehet vöröshagymát is használni, de keveset, mert sokkal erősebb íze van)
• a zöld részét tálaláskor szórjuk rá
• 2-3 gerezd fokhagyma apróra vágva
• pár kanál szójaszósz
• só, olaj, kevés víz (a tészta főzővizéből tökéletes)

Még ízletesebbé tehetjük az alapreceptet, ha 1 kanál apóra vágott gyömbért is használunk.

Tegyünk fel egy lábosban vizet melegedni. Míg felforr, kezdjük el feldolgozni a zöldségeket. Mikor forr, a zacskón lévő utasítás szerint, vagy ameddig majdnem megpuhul, főzzük meg a tésztát. Ha kész tegyünk félre egy kicsit a főzővizéből és azonnal szűrjük le, majd hűtsük le hidegvízzel. Ez azért kell, hogy ne följön tovább a saját melegében, különben túl puha lesz vagy egyszerűen szétmállik. Csepegtessünk rá egy kevés olajat (ha van akkor szezámolajat), hogy ne ragadjanak össze, forgassuk át és készítsük a tűzhely mellé.
Ha elkészültünk a zöldségekkel, azokat is készítsük a tűzhely mellé. Egyáltalán, minden szükséges dolgot készítsünk oda. A következő lépések olyan gyorsan követik egymást, hogy nem lesz időnk keresgélni az alapanyagokat. Innentől két módszer van:

Az egyik, hogy előbb megsütjük a zöldségeket, félretesszük, megsütjük a tésztát, majd hozzákeverjük a zöldségeket és egy kicsit együtt sütjük még őket. Ez a szofisztikált változat. A másik, hogy mikor megsültek a zöldségek hozzákeverjük a tésztát, kicsit sütjük együtt, majd tálaljuk. Most az első változatot írom le, de semmi baj nincs a másodikkal sem, én is gyakran készítem így.

Tehát, forrósítsunk fel egy wokot, vagy egy serpenyőt (minél nagyobbat, hogy minden elférjen, vagy csináljuk adagokban). Mikor már forró, öntsünk bele egy-két kanál olajat és várjuk meg míg az is nagyon forró lesz. Ezt úgy szokták leírni, hogy szinte füstöljön, de azt ugye nem akarjuk. Mindenesetre legyen nagyon forró az olaj, mikor az újhagyma fehérjét beledobjuk, és azonnal el kezdjük egy fakanállal kevergetni, ügyesebbek mozgatni, úgy, hogy közben forgatjuk a zöldségeket (innen a név: dobva-rázva sütés – stir-fry). 1-2 percig pirítjuk, majd hozzáadjuk a fokhagymát (és a gyömbért, ha használunk), 1 percig pirítjuk. Közben ugye szorgalmasan kevergetjük vagy dobáljuk. Majd mehet bele a sárgarépa, összeforgatjuk, 1 perc múlva mehet bele a karalábé, összeforgatjuk, 1 perc múlva mehet bele a brokkoli, összeforgatjuk. Ha nagyon égne, forgassuk gyorsabban és/vagy tegyünk hozzá pár kanál vizet. Még egy-két perc és készen van, öntsük ki a zöldségeket egy tálba.
Tegyük vissza a wokot vagy a serpenyőt a tűzre, öntsünk bele egy kanál olajat, gyorsan tegyük bele a tésztát, locsoljuk meg pár kanál szójaszósszal és kezdjük el kevergetni. Ha a tészta átforrósodott és mindenhol szójaszószos lett, tegyük hozzá a zöldségeket és forgassuk össze.

Mozogjunk gyorsan, hogy ne égjen oda. Ha nincs elég leve vagy leragad, tegyünk hozzá vizet. Kóstoljuk meg. Ha nem elég sós, sózhatjuk és/vagy tehetünk még hozzá szójaszószt, ízlés szerint. Ha kész, zárjuk el a tüzet, locsoljuk meg szezámolajjal, ha van, szórjuk rá az újhagyma zöldjét, forgassuk össze és tálaljuk.

A felhasznált zöldségeket ízlés és elérhetőség szerint választhatjuk meg, például: karfiol, káposzta, bok choi (kínai káposztaféle, ez van a képen lévő tésztában), kínai kel, paprika, különös tekintettel a kaliforniai paprikára. Ha nem pálcikával esszük, tehetünk bele borsót, zöldbabot, vajbabot….

Húsos/tofus változat fehérjefüggőknek
Minden ugyanúgy, mint fenn, kivéve, hogy az elején 15-20 deka csirkét (mellet, vagy felsőcombot) csíkokra vágunk és egy két kanál szójaszósszal, borssal, bátrabbak 1 kanál halszósszal és egy kanál keményítővel (utóbbi elmaradhat) bepácoljuk. Állni hagyjuk, amíg mindennel elkészülünk, de minimum tíz percig, majd a zöldség sütése előtt a húst megpirítjuk (mint az Uncle Ben’s reklámban) és kiszedjük tálba, majd a zöldségekkel egy időben a tésztához adjuk. Mindezt el lehet követni tofuval vagy más húsfélékkel, így előáll a marhahúsos, pulykás, kacsás, sertéshúsos stb. változat.

Delux változat
Extra finom és különleges is lehet ez az egyszerű, mindennapi étel, ha veszünk szezámolajat, hoisin szószt és/vagy osztrigaszószt, ötfűszer keveréket. Külön-külön vagy egyszerre is alkalmazhatjuk őket. A hoisin szósz nagyon erőteljes ízű, a fenti mennyiséghez 1 kávéskanál elég. Az osztrigaszósz édesebb és sűrűbb, mint a szójaszósz, kiegészíti azt, fele-fele arányban tehetünk bele. Az ötfűszerrel pácolhatjuk a húst, vagy rászórhatjuk a zöldségekre az utolsó perc előtt. Végül megszórhatjuk szójacsírával, hogy tényleg kínai legyen. Olyan változat is van, amibe szószok belekeverésekor egy kis feketeecetet és/vagy egy kanál rizsbort öntünk. A variációk száma végtelen.