Éljenek a gombócok!

Zajlik az élet, soha nem áll meg. Így történt, hogy idén is eljött a születésnapom egy csodálatos meglepi party-val (amit még egyszer köszönök mindenkinek, még mindig teljesen meg vagyok hatva) és az elmaradhatatlan ajándékokkal.

A férjem egyre ügyesebb abban, hogy kitalálja mit szeretnék nagyon-nagyon, így idén többek között megkaptam egy régóta áhított szakácskönyvet, az Andrea Nguyen által írt Asian dumplings-t (Ázsiai gombócok).
A hölgy egy Amerikában élő vietnámi gasztronómiai szakíró, aki megalkotta az általam legjobbnak tartott (dél) vietnámi szakácskönyvet: Into the Vietnamese Kitchen (Bevezetés a vietnámi konyhába).
A könyv, amit szültetésnapomra kaptam az általam ismert legátfogóbb leírása és elemzése az ázsiai gombócoknak. A gombócot kínomban fordítottam így, mert hát dehogy is gombóc a dumpling, kínaiul dim sum. Még annyira sem a tavaszi tekercs vagy a samosa, de nincs mit tenni, erre a fajta ételre nincs szép magyar szó, csak a gombóc. Meghatározni is csak annyiban lehet, hogy töltött tészta snack (tényleg nem tudok rá jó szót). De ahány ország, város, kultúra más lisztből készítik, más töltelékkel, más formában és az hogy éppen sütik, főzik, gőzölik, szintén nem egyértelmű.
A sok szövegelés helyett inkább leírom az első gombócot, amit elkészítettem. Szép sorban követi majd a többi, úgyhogy előbb vagy utóbb mindenki tudni fogja mi is az az ázsiai gombóc.

Bao – gőzölt kínai „kenyér”

A tésztához:
1 és ½ tk szárított élesztő
¾ kupa langyos víz (kb 1,5 dl)
2 ek olaj
2 ek cukor
2 tk sütőpor
2 és ½ kupa liszt (kb. 25 dkg)

A töltelékhez:

Rögtönöznöm kellett, mert a késztetés, hogy elkészítsem erősebb volt mint az alapanyag hiány. De így is tökéletes lett, bár azért legközelebb egy kis reszelt gyömbért tennék bele.

1 ek cukor
1 csipet só
1 csipet bors (ha vki szereti, akkor fehér bors)
1 ek világos szójaszósz
2 tk osztrigaszósz
1 ek víz
A fentieket összekeverjük, félre tesszük, ez lesz az ízesítő szósz.

2 tk olaj
2 újhagyma, apró karikákra vágva
25 dkg darált sertéshús
2 db kisebb kápia paprika
1 ek Shaoxing rizsbor vagy száraz sherry
1 és ½ ek keményítő

Először a tésztát készítsük el. Nagyon egyszerű, ha van dagasztógépünk, ha nincs, akkor a hagyományos, kézi módszert alkalmazzuk. A meleg vízben keverjük el a szárított élesztőt, majd egy perc múlva adjuk hozzá az olajat. Egy másik tálban keverjük össze a cukrot, sütőport és a lisztet, majd keverjük össze a az élesztős vízzel.

Kézzel és géppel is most jön a dagasztás. Egy fényes, ruganyos masszát kell kapnunk, ami nem ragad sem a kezünkhöz sem az edényhez, de azért nem kemény. Én géppel csináltam és adnom kellett még hozzá három kanál vizet, hogy elérjem ezt az állagot. Ha nem áll össze elsőre, mindig csak nagyon kevés vizet tegyünk a masszához, mert hatalmas különbség van egy és két kanál víz között az ilyen tésztáknál.

Ha készen van, akkor tegyük egy vékonyan kiolajozott edénybe és tegyük egy meleg, huzatmentes helyre kelni 45 percig vagy amíg kétszeresére nem dagad.

Addig készítsük el a tölteléket. A hozzávalókat és a már összekevert ízesítő szószt készítsük a tűzhely méllé. A keményítőt oldjuk fel 2 evőkanál vízben, majd öntsük hozzá a rizsbort. Melegítsük meg az olajat egy wokban, vagy egy öntöttvas serpenyőben. Ha forró, tegyük bele a paprikát és kevergessük 1 percig, majd tegyük bele a hagymát és szintén kevergessük egy percig. Adjuk hozzá a darált húst és jól keverjük el, ne álljon össze nagyobb darabokká. Ha kifehéredett, öntsük hozzá az ízesítős szósz, majd jól keverjük össze, végül öntsük hozzá a keményítő keveréket is és még fél percig kevergessük, amíg többé kevésbé egy masszává áll össze. Tegyük félre és hagyjuk kihűlni.

Ha megkelt a tészta, borítsuk ki a munkafelületre. Elvileg nem szabad ragadnia, de ha mégis, akkor hintsünk alá egy kis lisztet. Gyúrjuk át a tésztát és sodorjunk belőle egy kígyót. Itt el kell döntenünk, hogy 12 óriási gombócot, 16 közepeset vagy 32 kicsit készítünk. Én a közepes mellett döntöttem, ezért 16 egyenlő részre vágtam a kígyómat.

Mindegyik tésztadarabot gombóccá formáltam, és kör alakúvá lapítottam. Ez pofon egyszerűnek tűnik, és egy kis gyakorlással az is. Ne keseredjünk el, ha elsőre nem sikerül, de azért próbáljunk minden gombócból egy egyenletesen 10 cm átmérőjű körlapot létrehozni, aminek a közepe egy kicsit vastagabb, mint a széle. Ezt úgy érhetjük el, ha egy kisebb méretű sodrófával próbálkozunk és belűről kifelé nyújtjuk, miközben folyamatosan forgatjuk a kerek lapot.

Töltéshez fogunk egy lapot a tenyerünkbe, a töltelék 1/16-át beletesszük (én sacperkábéra elosztottam és kiskanállal adagoltam) majd a széleit óvatos, csípő mozdulattal felfelé húzzuk, ha már biztonsággal befedi a tölteléket, akkor összecsípjük és csavarintunk rajta egyet, hogy teljesen lezárjuk.

Hagyjuk őket még egy kicsit kelni, kb fél órát.

Addig tegyünk fel vizet melegedni. Ha valakinek van ázsiai gözölő edénye, az a legjobb.Nekem bambuszból van és két emeletes, de nagyon szuper és sokkal tartósabb, ha rozsdamentes acélból van. Ha ilyen nem áll rendelkezésünkre, tökéletesen megfelel egy zöldségpároló, csak nyilván több részletben kell gőzölni.

A gőzölő aljára ne tegyünk sütőpapírt, mert odaragad, mint nekem. Bár a második körnél egy kicsit megolajoztam, akkor már nem annyira. De legközelebb visszatérek egy régi technikához, mégpedig, hogy kínai kelkáposzta levelekre teszem. Ha jobban belegondolok annyira nem is ragadt oda, szóval mehet a sütőpapír, kicsit olajosan.

A közepes gombócoknak 15 percig kell gőzölődniük. Ha készen vannak, akkor felpuffadnak és egy kicsit száraznak tűnik a felszínük. Tálaljuk szójaszószba kevert fekete ecet mártogatóval, vagy akár pikáns mártogatóval.