Vietnámi palacsinta – banh xeo
Egyetem közepe felé, mikor már nagyjából mindenki megtalálta a fix albérletét, kezdtek divatba jönni a nem csak italozós esték. Ekkora már megjelent az az igény is, hogy együnk hozzá valamit. Szűkös apanázsunkból általában nem futotta különleges dolgokra, ezért többnyire bundáskenyeret, héjában sült krumplit, melegszendvicset vagy palacsintát készítettünk. Összedobtuk a hozzávalókat, ki olajat hozott, ki tojást, más pedig a lisztet.
Mikor azon gondolkodtam, hogy a legutóbbi házibulira mit készítsek, eszembe jutottak ezek az összejövetelek. Mégsem ezért készítettem vietnámi palacsintát, hanem mert érdekes, izgalmas, új ízhatású, mégis egyszerű.
Maga az étel Közép-Vietnámból származik, ahol kisebb méretűek a palacsinták. Saigonban is nagyon népszerű utcai snack, bár mire odeért, óriássá vált. A helyiek büszkék rá, hogy nekik minden nagyban jár. Mivel a hozzávalókat előre el lehet készíteni, a sütési művelet pedig percek alatt meg van, az isten is street foodnak teremtette. Vagy party kajának. A mennyiségeket megdupláztam a lentihez képest, így mindenki jóllakott.
Az étel nevében szereplő xeo amúgy egy hangutánzó szó, ami arra a ssssisssssstergő hangra utal, mikor sül a palacsinta.
Hozzávalók a palacsintatésztához (4 személyre):
130 g rizsliszt
2,5 evőkanál kurkuma (por)
1 teáskanál só
300 ml kókusztej (vagy víz, nekem jobban tetszik kókusztejjel)
2 szál újhagyma karikára vágva
Először keverjük össze a száraz hozzávalókat, majd adjuk hozzá a kókusztejet vagy a vizet, miközben folyamatosan keverjük, hogy a végén csomómentes legyen. Ezután még jót is tesz neki, ha áll egy órát. Ha pihent eleget, vagy megérkeztek a vendégek, keverjük bele az újhagymát is.
Töltelék:
1 kisebb fej vöröshagyma, felszeletelve
160 g sertés császárhús (a húsosabb részből, bőr nélkül) kb. két centis kockákra vágva
12 db rákfarok pucolva, félbevágva (ezt most kihagytam, helyette arányosan több császárhúst használtam ☺)
200 g babcsíra
halszósz
Forrósítsuk fel a wokot, vagy vastag aljú serpenyőt, öntsük bele az olajat és mikor már majdnem füstöl, nagy lángon pirítsuk meg benne a hagymát, a húst és a rákot. Mikor félig kész, öntsünk hozzá kb. 2 evőkanál halszószt.
Készítsük a tűzhely mellé a babcsírát, a kisütött húst, olajat és a masszát. A hagyományos palacsintához képest sokkal több olajban sül, amit a sütés végén leönthetünk. Tegyük vissza a papírtörlővel kitörölt, vastag aljú serpenyőt a tűzre melegítsük fel újra, öntsünk bele kb. két evőkanál olajat, majd rögtön tegyünk bele egy merőkanálnyi masszát, nem baj, ha még nem forró az olaj. Terítsük szét, pont mint hagyományos palacsinta készítéskor, majd szórjunk rá egy marék húst és egy marék babcsírát. Süssük át, majd mikor mindenhol ropogós, egy spatulával hajtsuk félbe, mint a sajtos omlettet. Öntsük le róla az olajat, majd tegyük ki tányérra. Vágjuk négy-öt darabra és tálaljuk. A maradék masszával ugyanígy járunk el.
Ha nincs kedvünk ennyit maszatolni, akkor nyugodtan keverjük be a húst és a babcsírát a masszába, úgy süssük ki a palacsintákat. Ez a Hoi An stílus. Nekem elegánsabbnak tűnik a saigoni, plusz jobban lehet adagolni a tölteléket.
Tálaláshoz:
Saláta, mentalevél, bazsalikom, koriander, és ha jártunk a Józsefvárosi Piacon, akkor jöhet egyéb zöldfűszer is, például houttuynia (fish mint).
Rizspapír: nem kell beáztatni, csak megpuhítani. Ehhez csak le kell fedni egy nedves konyharuhával, kb. fél óra alatt kész. Nálunk egy kicsit vastagabb rizspapír kapható, nehezebben puhul. Viszont, ha egyszer megpuhultak, utána ne vegyük le róla a konyharuhát, mert visszakeményedik. Az sem árt, ha félbevágjuk őket, így könnyebb lesz kezelni a tekercseket.
Mártogatáshoz:
Vietnámi asztali szósz (nuoc cham):
4 evőkanál halszósz
8 evőkanál víz
2 evőkanál zöldcitromlé
4 evőkanál cukor
ízlés szerint apróra vágott chili és fokhagyma
Keverjük össze a hozzávalókat és pihentessük.
Az étel fogyasztása:
Fogjunk a kezünkbe egy fél megpuhult rizspapírt, tegyünk bele egy salátalevelet, egy darab palacsintát, zöldfűszereket, tekerjük össze, mártogassuk.
1.lépés
