Vietnámi harcsapaprikás kapros túrós csuszával

A meghökkentő címet András ihlette mikor megkérdeztem tőle, hogy ízlik az első étel, amit vietnámi tanulmányaim után készítettem itthon. Így mondta: finom nagyon, csak nehogy valaki azt higgye, hogy elb@$# harcsapaprikás kapros túrós csuszával. 
Igazából nem értem, mire gondolt, mert a kapron és a harcsán kívül semmi hasonló nincsen benne. Na jó, esetleg annyi, hogy tésztával ettük. Rizstésztával. Egy kicsit alakítottam a recepten, mivel elfelejtettem friss kurkumát venni, és agyagedényem sincs itthon egyelőre, viszont szerencsére tökéletesen működik vaslábosban is.

Agyagedényben (vaslábosban) készült hal friss kaporral – négy személyre
 

A halpáchoz:

30 dkg hal – én harcsát használtam, mert ez elég elterjedt arrafelé is, de más kemény húsú, fehér hal is megfelel
½ teáskanál friss kurkuma – finomra aprítva (helyette 1 evőkanál szárított)
csipetnyi só
csipetnyi bors
2 evőkanál étolaj

A friss kurkuma helyett szárítottat használtam, aminek viszont nincs túl intenzív íze. Ezért kitaláltam, hogy sok egyéb vietnámi ételhez használt anatto mag olajat teszek bele. Ennek az olajnak nagyon intenzív színe, íze és illata van, ezért remekül megfogta a konyhapultomat, mikor leejtettem a fakanalat. Azóta sem jött le a folt.
Úgy készül, hogy veszünk egy bögre anatto magot és a kb. 180 fokosra melegített két bögre étolajba öntjük. Folyamatosan kevergetve 1 percig sütjük, majd leszűrjük. A magok ezután már nem használhatóak, dobjuk ki őket. Az olaj hónapokig eláll a hűtőben, zárt tárolóban.
A módosított recept szerint a halat kis (kb. 2 cm) kockákra vágtam, összekevertem egy evőkanál kurkumával, sóval, borssal, 1 evőkanál étolajjal és 1 evőkanál anatto mag olajjal. Majd minimum egy órát kell pihentetni, az enyém hármat várakozott a hűtőben.

A szósz hozzávalói:

2 evőkanál étolaj
2 gerezd fokhagyma
3 mogyoró hagyma (vagy egy kicsi lilahagyma, vagy még inkább kisebb darab fehérhagyma, végső esetben vörös)
½ kimagozott chili, vagy ízlés szerint
1 evőkanál cukor
1/2 teáskanál bors
kb. ½ dl víz
2 evőkanál halszósz
jó maréknyi összevágott kapor
jó maréknyi sózatlan, pirított földimogyoró

Összetörtem a fokhagymát, mogyoróhagymát és a chilit egy mozsárban. Nyilván robotgépben is lehet, de egyszerűen nem lesz neki olyan pépes állaga. Ha az első módszert használjuk, akkor vértezzük fel magunkat türelemmel, vágjuk kisebb darabokra a hozzávalókat, majd csapdossuk rendületlenül. Előbb-utóbb kapunk egy pasztát. A felforrósított olajba beletettem a keveréket a borssal együtt. Kevergettem, amíg illatos nem lett, majd beleszórtam a cukrot. Kb. egy perc alatt karamellizálódik, csak arra kell vigyázni, hogy meg ne égjen.
Utána beleöntöttem a vizet és a halszószt, majd forrásba hoztam. Amíg forrt a szósz, egy serpenyőben elősütöttem a pácolt haldarabokat, majd beletettem a vaslábosba. Még körülbelül tíz perce volt szüksége, majd beleszórtam a kaprot és levettem a tűzről.
Rizzsel vagy rizstésztával fogyasztandó. Mikor a választott köret tetejére halmozzuk, szórjuk meg jó alaposan mogyoróval. Ezt a rész nem szabad elmulasztani.
Megjegyzés: ez az adag meglehetősen kicsi a mi európai szemléletünk szerint. Ha valaki nem szeretne rögtön átállni az ázsiai méretekre, akkor a fenti mennyiséget csak két személynek készítse el.